Учените откриват тайната за приготвяне на интензивно еспресо
По време на смилането триенето между кафеените зърна генерира електричество, което кара частиците да се слепват заедно и да залепват за мелничката.
Добавянето на влага намалява количеството произведената електроенергия, казаха изследователите, което означава, че се губи по-малко кафе и вкусовете стават много по-силни.
Кристофър Хендън, доцент по химия на изчислителните материали в Университета на Орегон в САЩ, каза: „Влагата , независимо дали е остатъчна влага вътре в изпеченото кафе или външна влага, добавена по време на смилането, е това, което диктува количеството заряд, който се образува по време на смилането.
„Водата не само намалява статичното електричество и следователно намалява бъркотията, докато вие' повторно смилане, но също така може да окаже голямо влияние върху интензивността на напитката и, потенциално, способността за достъп до по-високи концентрации на благоприятни вкусове.“
За проучването, публикувано в списание Matter, изследователите искаха да проучат как електричеството, произведено по време на процеса на смилане, влияе върху вкуса на кафето.
Те се обединиха с експерти по вулкани, които изучават подобни процеси на наелектризиране, които се случват при вулканични изригвания.
Джошуа Мендес Харпър , асистент по електротехника и компютърно инженерство в Портландския държавен университет в САЩ, каза: „По време на изригването магмата се разпада на много малки частици, които след това излизат от вулкана в този голям облак и по време на целия този процес, тези частиците се търкат една в друга и се зареждат до точката на производство на мълния.
„По опростен начин това е подобно на смилането на кафе, при което вземате тези зърна и ги редуцирате до фин прах.“
Екипът измерва количеството статично електричество, произведено при смилането на различни видове кафе на зърна, като отбелязва страната на произход и цвета на изпеченото кафе.
Те също взеха предвид методите на обработка на зърната, включително дали са естествени, измити или без кофеин.
Изследователите казаха, че електричеството, произведено по време на смилането, не е повлияно от това откъде е кафето или как е обработено, но има връзка между наелектризирането и цвета на изпичане и колко груби или фини са били частиците.
Екипът откри, че когато кафето се смила на по-едра настройка, се произвежда по-малко електричество.
Получава се леко изпичане по-малко заряд и този заряд е по-вероятно да бъде положителен, казаха изследователите, докато по-тъмните печени се зареждат отрицателно и произвеждат по-голям общ заряд.
Изследователите също установиха, че тъмно печените кафета произвеждат много по-фини частици от светлите печени кафета. когато са смлени при същата настройка.
След това учените тестваха дали смилането с вода променя начина, по който се приготвя еспресото.
Те установиха, че когато зърната се смилат с вода, доведе до по-дълго време за екстракция и по-силно варене в сравнение със същите зърна, смлени без вода.
Смилането с вода също направи вкусовете на еспресо шотове по-последователни, преодолявайки голямо препятствие за баристите и производителите на индустриално кафе , каза екипът.
Като част от следващите стъпки, изследователите искат да проучат как да приготвят перфектното кафе.
Проф Хендън каза: „Сега, когато знаем какви са настройките за мелене да използваме за приготвяне на възпроизводимо еспресо, можем да започнем да се опитваме да разберем кои фактори пораждат сензорни разлики във вкуса на кафето.“
